台湾虽只是个小岛，但在吃方面，却也体现了中国人“民以食为天”的精神。它是如此多元，除了食材丰富，各色料理俱全，连价位也十分多样，从高档餐厅到庶民小吃完全能满足每个人的需求，这都要拜不同时间迁徙来台的“移民”所赐。

从最早来自南岛的原住民，而后由对岸沿海迁徙来的客家、闽南族群，而后占领过台湾的荷兰人、西班牙人、日本人，及后来随国民党撤来的所谓外省人，乃至近年陆续由东南亚移进的新住民，或多或少地都为台湾的饮食文化增添了新的元素。

原住民的风味餐，虽因不同部落靠山傍海在食材上各有撷取，但原则上都是有什么吃什么，且不太做储存，连有疗效的药草，也是现采现食，不像汉人的青草店多是将药草晒干后才熬煮成汤。但也因为就地取材，当许多常看到却不知能食用的动植物出现在原住民风味餐中时，就很是考验不同族群对饮食文化的认知了，但绝对能肯定的是，只要脱离所谓的都市文明，原住民朋友绝对存活得比我们好，因为大地海洋便是他们取之不尽的粮仓。

谈到客家料理，又和客族勤俭天性有关了，早先以务农为主的客家人，在烹煮食物的过程中，多是多油多盐的，因为好下饭才能多做活，且因为节俭及未雨绸缪，所以特别擅长腌渍菜干，光是芥菜便能变化出各式菜肴——

刚收割的青绿芥菜直接以大骨高汤熬煮，是过年必备的菜；以盐巴暴腌、搓揉后，放入缸内，再注入煮沸后放凉的洗米水，浸渍两周后便成了酸菜；若经日晒加工则称为“福菜”，和酸菜一样，佐以五花肉片或肚片煮成汤，是客家料理绝不能少的汤品。若将“福菜”继续曝晒至完全脱水，就成了霉干菜，用来炖三层肉是再下饭不过了。

而个头较小的白萝卜，切成不同形状、不同大小，经阳光曝晒后，则有不同的吃法。像这些由芥菜、萝卜、笋子、豆角、高丽菜等变幻出的各式菜干，都是标准客家菜不可或缺的基底。目前台湾到处都吃得到客家菜，但老实说我挺怕上城市里所谓改良后的客家馆，端上桌的都是快淡出鸟来的汤汤水水，所以要吃地道的客家菜，还是要到客家庄。不过与其上馆子，又不如找个客家朋友直接上门叨扰，因为最正宗的客家菜都藏在寻常百姓家，我就始终觉得外公家的封肉、蹄髈、鸡酒、酸笋、长年菜及各式内脏热炒，是所有外头餐馆比不上的。

至于传统的闽南料理多源自福建，口味都带点甜意。去年夏天去了一趟福州，便发现许多自小吃惯的餐点，原来都是先民从对岸跨海带过来的，连糕饼点心亦如是，只是随着食材、胃口的略异做了些微调，比如在台湾始终不退烧的蚵仔面线、鱿鱼羹、花枝（墨鱼）羹、肉羹便是典型的闽系羹汤幻化而成的；基隆庙口的鼎边锉，士林夜市的蚵仔煎（蚝烙）、包着绞肉的福州鱼丸、裹了花生粉的金门贡糖、夹了红豆馅的蒸糕、混了些梅粉葱油的雪花片，也都系出同门全来自彼岸；至于那宴席上的佛跳墙、红糟腐乳肉就更不必说了。

不过整体来说，台湾的闽南料理与客家菜一样，并不太讲究做工，有的食材够新鲜，或烫或炸，煮熟了即食，且不脱岛民豪放个性，总是大盘大碗伺候，尤以乡间婚丧喜庆“办桌”宴客最能领略其精髓；有时寻块空地或占用半边马路搭起棚子，摆上十几二十张桌子，架起临时炉灶便烈烈轰轰地蒸煮炒炸起来，置办出来的酒菜绝不输餐厅，而且少了装潢场地的花费，那菜色菜量都扎实得很，席间还有歌舞助兴，完完全全展现了台湾的乡土风情。

当然，另一种快速体现台湾饮食文化的方式，便是走访任一处夜市了。台湾夜市从南到北不下千处，贩卖的商品包罗万象，但其中仍以吃食为主，这些吃食摊子虽大同小异，但这“小异”正也是各夜市最具代表性之处，比如前面所提的基隆庙口夜市，除了鼎边锉，还有著名的炸天妇罗、奶油螃蟹、清炖猪脚，以及甜点汤圆及李鹄糕饼；若来到士林夜市不能错过的就是蚵仔煎、烤大香肠、炸鸡排、生炒花枝、大肠包小肠、“我家”的蜜豆冰，及以沙茶入味的卤鸭翅鸡脚。而其他散落在台北市区内的饶河、宁夏、华西街等夜市，则又有数不尽的各自的特色小吃。

台湾饮食多少也受到日本人的影响。小时候住外公家，每值出游，掌厨的阿姨为我们准备的午膳，便是包了紫苏梅的饭团，梅子是外公腌渍的，完全的日本风，咸酸到难以入口，但包在饭团中可防米饭变质，还可压抑晕车欲呕的恶心感。年节时，外公也会用小火炉烤乌鱼子佐酒，这是我们小孩子只能闻香的美味，那时以为所谓的日式料理即是味噌汤、寿司、生鱼片，后来才知道，其实一般面摊或海产店里的黑白切（意即随便切盘），其汆烫手法就源自日式极简风。

对台湾饮食冲击最大的则是1950年左右那场迁徙，由大陆各个省份移居来的人们，也把大江南北各种饮食习惯带进了这座南方岛屿。从小我们住的眷村就好似整个中国的缩影，逢年过节时，邻居伯伯阿姨们便会祭出压箱宝，烹调出各式各样的家乡味，过年必备的腊肠就有湖南麻辣肠、四川麻辣肠、广东肝肠、江浙豆腐肠，当然也有本省妈妈灌制偏甜的香肠；到了端午，各家又会端出不同造型、不同馅料的各色粽子，然而这批“移民”多是只身来台的，就算幸运能携眷，多半也仅止于年轻的妻子，少了上一辈的指导，许多家乡菜是靠着记忆加想象烹制出来的，且因为食材不全、邻友交流，最后所研发出的菜肴已分不清是哪一省的口味了，便以“眷村菜”名之，牛肉面便是代表性产物。

我的客家母亲便有许多这样不知如何归档的私房菜，其中除了从邻家妈妈那儿学来的南北料理，还有跟着父亲在外应酬上馆子、回家凭臆测做出来的宴席菜。那时节上馆子是件大事，非得是婚宴、祝寿、升官才会花大钱在外庆祝，而这些餐馆多是外省口味，如北平烤鸭三吃、北方面食点心以及湘菜、鲁菜、川菜、粤菜馆，数量少得可以。

后来随着经济起飞，各色外国料理陆续进驻台湾，在我学生时代最流行的就是西餐厅，尽管刀叉并不比筷子文明，但年轻人就爱那西式装潢，以及西洋音乐的调调，即便所费不赀，男女约会仍爱到此报到。其后有一段时间，牛排餐似乎又凌驾一切之上，俨然是“西餐”的代表，且总是以炙烤过的铁板呈现（这又是受到日本人的影响），不管是夜市还是中间价位的牛排馆，至今仍维持着这用餐方式，台湾人若没听到铁板“滋滋”作响，便不觉得自己是在吃牛排。

类此一窝蜂赶流行的还有港式饮茶、韩国石头火锅、土鸡城、泡沫红茶店（附各色小点）、葡式蛋挞、珍珠奶茶、意大利比萨、日本拉面、小笼包等，近年随东南亚新住民而来的泰国、越南料理，也搭上了养生风给炒作了起来，这些外来料理，或本地人研发出来的饮食，其中不少如昙花一现后便销声匿迹，当然也有经得起考验的，就此落地生根成了台湾饮食文化的一部分。

我在成长过程中，亲历了台湾饮食的诸多变迁，在物资匮乏的年代，人们对吃的要求仅止于温饱，偶尔吃到舶来食品便惊艳不已；幼稚园时喝到人生第一杯咖啡；十岁时在百货公司吃到第一支冰激凌；初中毕业时用刀叉享用第一份“滋滋”作响的铁板牛排，二十五岁吃到用牛油炸的薯条、鸡块—因为麦当劳、肯德基快餐餐饮是在那年才大举入侵台湾的。

之后的三十年间，台湾也曾度过一段经济躁动期，表现在饮食文化上，便是极尽炫富、浪费能事，一个月饼卖到数千元，一席鱼翅鲍鱼宴万元起跳，吃到饱的自助餐厅大行其道，好在这样的状况随着经济退烧也慢慢过去了。现在台湾流行的是小确幸，藏在巷弄里有个性有特色的小餐馆，靠着口耳相传，兢兢业业守着自己一片小天地，有周游列国回来后开的异国料理，有传承阿嬷的古早家庭味道，也有打着健康环保旗帜卖的当地有机蔬食，这也间接鼓励了小农的有机耕作，如此返璞归真总是件好事。

这一年来我鲜少外食，甚至连上市场采买的时候都不多，平日餐桌上多是自己地里生养的青蔬、野菜、鸡子儿，有什么就吃什么，这样自给自足的饮食方式，不仅让碳足迹化为零，也好似回到玩扮家家酒的童年时光，餐餐都在寻宝、餐餐都是惊喜。这也能算台湾饮食一部分吗？我倒希冀如此。