妈走到哪儿，吃当地小吃，都要点评一番，点评完，要嫌弃，然后又琢磨出一丁点的好来，才说，还是重庆的东西好吃，走到哪儿点都赶不上重庆半分。我妈没有正儿八经学过厨，但有天赋，对食材有自己的见解，过年过节，一大家子的饭食都是她来包办的，问我妈的拿手好菜，她一样说不出来，因为样样都是好菜，对她来说，食材新鲜，调料齐全，火候适当，关键是用心，盘盘都该是拿手菜。

我妈做饭，就和我写东西一样，是野路子，练出来的，有一点敏锐度，但更多的是尝试，和对手上工夫的一种自信。年年过节，我们隔壁邻居，我妈的姐妹伙，还有舅舅的徒弟娃儿，叔叔孃孃，亲戚朋友，以及我的同学，都要来我们家吃一顿我妈做的菜，才算是过了一个完整的年。

他们劝我妈开餐馆，我妈也动过小心思，后来被我扼杀了，太累，但是她做的年夜饭，是真的让人体会到年味和烟火。

过水鱼

重庆的春节多雨，长期是在潮润中浸泡，年年回家，总躲不过一场风雨。春节前后一夜斗转，立春在即，当天变了气候，走路稍快一点都流汗。阳光一来，我妈就跟着叔叔去钓鱼，除夕的饭桌上，鱼是主角，当摆其中，我妈说她做的是过水鱼，厨房传来铿铿锵锵的切菜声，桶里蹦跳的鲫鱼，被她开膛破肚，切姜丝塞其腹下，然后小刀在鱼背上划痕，抹盐，一勺生抽一勺老抽，等锅热油滚，一条鱼直接滑下锅底，听呲啦油响，很快就闻到香气。随后是豆瓣酱，青海椒，加水烹到鱼肉上色，用料分量，她从不示人，多一勺少一勺味道都有差池，鱼在锅中，有热气上腾，妈在旁边耍手机地主，一盘下来，揭盖，加料，热气腾在她脸上，有种造物化境的感觉，她和鱼说两句话，年年有余（鱼）嘛，今年也要拜托你了，鱼眼睛都看着她，说，好嘛，那我要上主菜位哦。当然当然，必须是C位。这个话语，我妈不晓得从哪儿学会了。端菜上桌，鱼就安详地躺在那里了，刚刚那副不甘心的样子反而不见了，变成一种享受的姿态，等人第一时间动筷。

鱼香肉丝

我在湖南念书的时候，也有鱼香肉丝，后来去上海，也有鱼香肉丝，都是川菜馆子的鱼香肉丝，但都不是我吃过的鱼香肉丝。真正的鱼香肉丝，没有木耳、胡萝卜、笋丝，真正的鱼香肉丝，只有葱花，但绝对是人间最美的一道菜。这道菜我妈晓得我爱吃，基本已经练到炉火纯青的地步，精瘦肉切丝，盐、胡椒、淀粉、料酒、香油一裹，紧着就是浓料碟子，白糖、陈醋、生抽、淀粉、清水打底，搅拌成浓稠的料汁，起锅烧油，肉丝入底，变色起锅，底油撒干花椒、姜葱蒜末、泡椒泡姜、一勺豆瓣酱，搅匀翻炒，肉丝下锅，倒浓料汁，我妈还会抖下勺，葱花一下，马上起锅，整个厨房都是闷香的。我妈有时候用筷子偷吃一截肉丝，咸了淡了都有表情，随着岁数大了，她对口味把握越来越挑剔，肉丝要细，入味要深，酱香要重，一口滋味满意，她才端上桌。

泡菜头

天气好的时候，我妈会带着好姐妹到附近的山头去采野菜，其中总会遇到菜头，就问农民大叔买最新鲜的菜头，带回来，切成丝儿，泡到泡菜坛子里，我妈做的泡菜头，是非常特别的，那个泡菜坛子也是很多年的泡菜坛子，里面会有豇豆啊，仔姜啊，胭脂萝卜啊，但是这个菜头却是最好吃的，一丝一丝的，有嚼劲儿。菜头不是新鲜的就要泡，要挂在窗户上晒干，但是妈做的这个菜头，又不是那种干菜头，还要留着一点水分，进到坛子里的时候，正常来说，是外度盐度高，菜头更脱水才是，但是偏偏这菜头又偷偷在吸水，才会在捞出来的时候格外饱满。泡菜头原本是不该上年夜饭的餐桌的，但恰恰这些孃孃婆婆，都喜欢这道下饭菜，一碗米饭，呷一口泡菜头，闷在热米中，下肚就想再来一口。有时候，他们拿着饭盒，让我妈匀一点泡菜头给他们，好下饭，但是泡菜头每次也没多少，我妈就不给，让他们自己泡，他们说，泡不来哦，泡得来恁个好吃，就不来找你要了。弄得我妈又笑又得意，给嘛给嘛，我们过年过节还要吃的嘛。后来家里的泡菜坛子又多了两个。

西施凉面

重庆人冬天极少吃凉面，凉粉、凉面、凉糕，都是重庆人夏天吃的东西。但每次过年过节，我妈喜欢做点凉面，凉面和担担面还不一样，最好吃的，是我妈埋在凉面下面的豆芽，豆芽饱满下口，凉面味道就不单一了。所谓的凉面，就是下锅煮好的碱面放在筲箕上把水分晾干，然后拌成一碗一碗的小面，放上海椒油，花生碎，白糖陈醋，葱花蒜末，劲道的面、脆口的豆芽，不吃饭的就吃面，想要吃的，就去拌一碗。那时候是开玩笑，说我妈长得不错，担的凉面也好吃，就配了个西施凉面的称号给这碗小吃。我妈说，我算啥子西施哦，只能说这碗面长得好看，像西施。

双椒鳝段

小时候住的地方，出去要经过一片菜市场，菜市场口蹲着一排排的，都是划黄鳝的，那时候走过那条路，都会有一股子血腥气。划鳝鱼的很多都是中年妇人，蹲坐在那里，从大水盆里揪一条鳝鱼出来，把鳝鱼头往板子钉上一钉，那活蹦乱跳的鳝鱼就被一把小刀拉开了肚子。我妈有时候也觉得过于血腥，但是还是想做鳝段，就先问了老板，转头去买别的，回头来拎。我妈炒鳝段，是烧热锅，把鳝鱼直接扔进热锅里干煸，等鳝段煸完起锅，才下油炒。我有时候站在她身后看到做这道菜，她说煸鳝段的锅温和时长都很重要，但具体什么情况，又只有她自己知道。红海椒、青海椒、泡姜泡海椒，油一涨，就全部丢下去，翻炒出一阵辣香，切好的蒜薹段下锅，最后把煸好的鳝段倒进去，双椒鳝段就算好了。

腊肠排骨

我妈有些年没做了，主要是灌排骨香肠这件事，特别容易划破手，把酱好的排骨灌到香肠里，然后用桶熏，是很多年的冬天，我陪我妈做的事情。重庆从某一年开始，我就很少看见熏腊肠和排骨的了，我妈说真要吃，只能到乡下去熏，最关键的还是排骨伤手。可腊肠排骨实在是我妈的一绝，酱排骨的过程也很讲究，一大盆的排骨要用特别入味的酱料，腌上一整天，然后找来猪小肠，再用器具，将小肠绷到器具上，一块一块排骨灌进去。买松柏枝，找大烟筒，把灌好的腊肠排骨挂上去，我妈就找来小凳，坐在那里一整天地熏。排骨香肠是很丑的，但是吃起来，满嘴流油的香。有一年我妈让我带了好些回北京，叫来几个朋友品尝，开始的时候大家都不吃，没想到一个人吃了赞不绝口，立马两三下排骨就没了。这道菜，这些年又“复活”了，从前两年开始重新回到了年夜饭的餐桌上，我妈说，过年没得香肠啊，总觉得是不够年味的。

我经常和朋友开玩笑，说我妈是新东方的厨师，米其林的首席，但实际上，我妈妈只是一个化工厂的女工人，早年喜欢看电视里的美食，后来就成了自给自足的美食家。家里的人，只要说起我妈的菜，光是说说，就会流口水。过年回程的路上，我也总是先闻到妈妈的菜饭香，才听到妈妈的声音，她说，到了讲啊，我好开火炒菜，提前几天就问，想吃啥子啊，我准备起，更早的时候，是发信息来，说鱼钓好了，等你回来做过水鱼诶。

我妈近年来又迷上了包包子，鲜虾馅儿的，猪肉白菜的，还有荸荠和牛肉的，她最爱的就是创造发明。火车到站，拎着行李进家门的时候，我妈说，诶，给你做了香酥排骨，桌上的啊，你先吃两口！我说，香酥排骨都成了配菜了啊？这么奢侈啊？我妈说，过年的嘛！